Masticazione e sazietà

Alcuni studi hanno ad oggi dimostrato che il rischio di acquistare peso è maggiore per chi mangia più in fretta, mastica meno e assume bocconi di grandi dimensioni. Tuttavia i meccanismi alla base della relazione tra masticazione e sazietà sono stati oggetto di un numero ancora limitato di ricerche.
Nuove informazioni in questo senso vengono da questo studio, condotto secondo un disegno sperimentale di tipo cross-over randomizzato, per il quale 21 uomini giovani normopeso che hanno assunto una porzione di pizza (pari a 183 g e 490 kcal), effettuando 15 o 40 cicli di masticazione prima dell’ingestione, sono stati sottoposti a valutazione dell’appetito postprandiale (mediante la compilazione di appositi questionari) e a prelievi di sangue venoso a 15, 30, 45, 60, 90, 120 e 180 minuti dal pasto, per il dosaggio dei livelli di ormoni legati alla sazietà, di glucosio, insulina e polipeptide insulinotropo glucosio-dipendente (GIP). Inoltre, dopo l’ultimo prelievo ematico, i volontari sono stati invitati a consumare un pasto ad libitum (a base di pasta condita con salsa di pomodoro e parmigiano), del quale è stata registrata la quantità.
Gli autori hanno rilevato che la riduzione significativa sia del senso di fame che del desiderio di mangiare nuovamente per coloro che avevano masticato ogni boccone per 40 volte, rispetto a coloro che avevano masticato meno, si associa a livelli plasmatici più elevati di glucosio (P=0,024), insulina (P<0,001) e GIP (P<0,001). Inoltre, sempre per coloro che hanno mangiato più lentamente, le concentrazioni circolanti di colecistochinina (il cosiddetto ormone della sazietà) sono risultate aumentate e quelle di grelina (l’ormone responsabile dell’aumento del senso di fame) moderatamente, anche se non significativamente, ridotte. Non è stata invece riscontrata alcuna differenza per quanto riguarda la quantità di pasta assunta ad libitum.
Questi dati indicano pertanto che masticare il cibo un maggior numero di volte, oltre a facilitare l’assorbimento del glucosio, aumenta il senso di sazietà in uomini giovani. Rimangono tuttavia da comprendere più in dettaglio i meccanismi che possano spiegare questa associazione e l’impatto dei nutrienti, maggiormente assorbiti dalle particelle più piccole di cibo conseguenti al numero più alto di cicli di masticazione, sulla secrezione ormonale.

Via J Br Nutr

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